"... quelle bonne idée d'aller voir sous les jupes !!! c'est sûr nous n'avons pas le même frigo.... et pas la même table ceci expliquant aussi cela !!!"
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Dans le frigo de 4 grands chefs cuisiniers: Hélène Darroze, Pierre Hermé, Thierry Marx et Jean-François Piège
Certains passent à la télé, tous nous font saliver. Les chefs cuisiniers, de plus en plus médiatisés, restent de mystérieuses personnalités dont on décèle quelques facettes à travers leurs assiettes.
C'est pour apprendre à mieux les connaître que Carrie Solomon et Adrian Moore se sont intéressés à... leur frigo. "Qu'ont en commun ces chefs venant des quatre coins de l'Europe et une personne lambda?" interrogent les deux auteurs dans leur livre paru chez Taschen en septembre dernier, Inside Chefs' Fridges, Europe, Le réfrigérateur des plus grands chefs. "La réponse nous a semblé évidente: un réfrigérateur (...) Même pour les chefs les plus prestigieux le réfrigérateur est un espace très personnel. Désordonné ou bien organisé, il nous offre un regard sur ces personnalités extraordinaires", écrivent-ils.
Nous avons sélectionné dans ce livre quatre grands chefs français parmi 40: Hélène Darroze, Pierre Hermé, Thierry Marx et Jean-François Piège. Chacun dévoile tour à tour les produits indispensables dans leur frigo, ainsi qu'une de leurs recettes préférées.
Toutes les photos sont de Carrie Solomon.
Que trouve-t-on dans le frigo d'Hélène Darroze, cheffe du restaurant "Hélène Darroze", une étoile, et de "The Connaught", 2 étoiles au Guide Michelin.Hélène Darroze
De nombreux produits de qualité qui lui rappellent ses origines landaises: beaucoup de viande: foie gras frais, bœuf en ragoût pour un pot-au-feu, saucisse de Lyon, saucisson... Sans oublier le fromage (de la mozzarella), des légumes, des produits laitiers et... du champagne.
A la maison, sa cuisine se résume à "un plat copieux à partager, posé au milieu de la table".
Pour 4 personnes
Pâte
375 g de beurre découpé en petits morceaux
10 g de sel
10 g de sucre
1 jaune d’oeuf
100 g de lait
500 g de farine
1 g de piment d’Espelette moulu
1 g de fleurs de thym ciselées
Betteraves
80 g de betteraves blanches de taille moyenne
80 g de betteraves jaunes de taille moyenne
80 g de betteraves roses de taille moyenne
80 g de betteraves Crapaudine de taille moyenne
Sel
Poivre
Piment d’Espelette moulu
25 cl d’huile d’olive
Dressage
40 g de puntarelle (chicorée de Catalogne)
1 cl d’huile d’olive
3 g de sel
3 g de piment d’Espelette moulu
150 g de mozzarella di bufala grossièrement hachée
Pâte:
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand bol et à l’aide d’un batteur électrique équipé d’une feuille, mélanger tous les ingrédients en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer 20 minutes. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte dans un cercle à pâtisserie. Disposer sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir une légère couleur dorée. Laisser refroidir.
Betteraves:
Préchauffer le four à 160 °C. Dans un grand bol, mélanger les betteraves. Assaisonner de sel, de poivre, de piment d’Espelette moulu et d’huile d’olive. Enrouler chaque betterave dans du papier aluminium. Cuire pendant 2 heures. Laisser refroidir. Retirer délicatement le papier aluminium, en versant le jus de cuisson des betteraves dans un bol.
Mélanger au fouet l’huile d’olive et le jus de betterave. Peler et tailler les betteraves en lamelles de 4 mm. À l’aide d’un emporte-pièce de 15 mm, découper des petites rondelles dans chaque lamelle. Réserver sur une plaque garnie d’un film alimentaire.
Dressage:
Assaisonner la puntarelle d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette moulu. Répartir uniformément les betteraves sur la pâte. Surmonter de la mozzarella et de la puntarelle assaisonnée. Arroser de jus de betterave et servir aussitôt.
"Je suis né dans l'univers de la pâtisserie et j'étais imprégné dès tout petit par ses goûts et ses saveurs. Dès l'âge de neuf ans, je savais exactement ce que je voulais faire", explique ce chef pâtissier français. Il est mondialement connu pour ses macarons. Pas étonnant, donc, que quelques boîtes traînent dans son frigo...Pierre Hermé
Mais pas que. Si vous ne trouverez, de son aveu, jamais de plats préparés dans son réfrigérateur, vous pouvez en revanche être certain d'y voir des produits achetés auprès de producteurs, comme la viande, le fromage, le pain congelé.
Pour 6 personnes
Pâte feuilletée
190 g de beurre en pommade
5 g de sel marin, de préférence de Guérande
3,5 g de sucre semoule
10 g de jaune d’oeuf
5 cl de lait entier à température ambiante
250 g de farine pâtissière tamisée
Crème pâtissière
½ gousse de vanille
25 cl de lait entier
65 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’oeuf
8 g de farine
17 g de poudre à flan
25 g de beurre à température ambiante
Crème rose-amande et dressage
62,5 g de beurre doux à température ambiante
62,5 g de sucre glace
62,5 g de poudre d’amandes
37,5 g d’oeufs
6 g de poudre à flan
75 g de crème pâtissière
2 g d’essence de rose, de préférence
de la marque Sevarôme
12 g de sirop de rose
1,2 kg de pêches mûres
100 g de sucre semoule
5 g de cumin moulu
Pâte feuilletée:
La pâte peut être préparée à l’aide d’un robot de cuisine ou à la main.
Avec un robot de cuisine:
Couper le beurre en petits cubes et disposer dans la cuve d’un batteur équipé d’une feuille. Ajouter le sel et le sucre semoule, puis le jaune d’oeuf et le lait. Battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer la farine et mixer jusqu’à former une boule. Envelopper hermétiquement la pâte dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
À la main:
Couper le beurre en petits cubes et disposer dans un grand bol. À l’aide d’une cuillère en bois, battre le beurre jusqu’à obtenir une texture homogène. Dans un bol à part, mélanger le sel, le sucre et le lait. Petit à petit et en remuant régulièrement, verser le lait dans le beurre battu. Ajouter le jaune d’oeuf et bien mélanger. Incorporer peu à peu la
farine. Disposer la pâte sur une surface plate et légèrement farinée. Avec la paume de votre main, aplatir et étirer la
pâte. Rassembler la pâte en boule et répéter l’opération. Couvrir hermétiquement avec du film plastique et laisser
réfrigérer au moins 2 heures.
Préchauffer un four à chaleur tournante à 180 °C. Abaisser la pâte en un cercle de 24 cm de diamètre, sur 3 cm
d’épaisseur. Avec une fourchette, piquer l’ensemble de la pâte, puis réfrigérer 30 minutes. Couvrir la pâte étalée de
papier cuisson, puis de haricots secs ou de petites billes de céramique. Cuire 20 minutes, retirer les haricots et le papier
cuisson. Enfourner 10 nouvelles minutes. Laisser refroidir.
Crème pâtissière:
Couper en deux la gousse de vanille. Extraire et déposer les grains dans une casserole. Verser le lait et porter le tout à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Filtrer le lait. Dans un grand bol, mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’oeuf, puis incorporer la farine et la poudre à flan. Tout en battant, verser un tiers du lait puis ajouter le reste. Préparer un bain de glace (grand cul-de-poule rempli de glaçons). Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes, sans cesser de remuer. Placer la casserole de crème dans le bain de glace. Une fois la crème refroidie (60 °C), ajouter petit à petit le beurre et bien remuer. Couvrir de film plastique en l’appliquant directement sur la surface de la crème. Laisser refroidir environ 2 heures.
Crème rose-amande et dressage:
Préchauffer le four à 170 °C. À la spatule, homogénéiser le beurre en pommade. Ajouter, en procédant ingrédient par ingrédient, le sucre glace, les amandes, les oeufs, la poudre à flan, 75 g de crème pâtissière, l’essence et le sirop de rose. Garnir une poche à douille n° 10 de la crème. Coucher la crème en spirale sur la pâte reposée.
Sans les peler, découper les pêches en 6. Les disposer très proches les unes des autres et le côté peau vers le bas,
sur la crème amande-rose. Mélanger le sucre et le cumin. Saupoudrer la tarte avec la moitié du mélange. Cuire la tarte pendant 40 minutes. À la sortie du four, saupoudrer les pêches et la croûte avec le reste. Déguster tiède.
Un frigo somme toute assez classique pour Thierry Marx, même si quelques condiments devraient vous donner un indice sur ce qui inspire sa cuisine: les techniques et philosophies asiatiques. Aux côtés des classiques fruits et légumes, oeufs, yaourts (bio), on trouve en effet dans le frigo de ce chef étoilé, de l'umeboshi traditionnel japonais, du pâté de sésame noir grillé, du miso blanc.Thierry Marx
Pour 4 personnes
400 g de nouilles soba
15 cl de mirin
15 cl de saké
15 cl de sauce soja
13 g de sucre
5 g de sel
90 cl de dashi
12 grosses crevettes décortiquées et déveinées
1 oeuf
150 g de farine
50 cl d’huile de colza pour les fritures
3 g de ciboulette émincée
2 feuilles de nori effilochées
Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
Verser les nouilles et remuer. Dès que l’eau commence à mousser, ajouter 5 cl d’eau froide pour empêcher les nouilles de coller. Répéter l’opération, jusqu’à ce qu’elles soient tendres : les nouilles soba se cuisent un peu plus qu’al dente. Les égoutter et les rincer à l’eau froide pour éliminer l’amidon. Réserver.
Verser le mirin dans une grande casserole et porter à ébullition. Ajouter 80 cl d’eau, le saké, la sauce soja, le sucre et le sel. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu et ajouter le dashi. Réserver le bouillon.
Inciser légèrement le ventre de chaque crevette à 5 reprises. Raccourcir les queues puis, en pressant, éliminer l’excès de liquide de chaque crevette. Éponger. Dans une grande casserole, porter 50 cl d’eau à ébullition. Incorporer et battre l’oeuf. Ajouter rapidement la farine, puis battre au fouet jusqu’à obtenir une texture légèrement homogène mais toujours granuleuse. Chauffer l’huile de colza à 170 °C. En tenant les crevettes par la queue, tremper dans la pâte puis immerger dans l’huile. Faire frire les crevettes deux par deux jusqu’à ce qu’elles prennent une légère couleur noisette. Laisser
égoutter sur du papier absorbant.
Réchauffer le bouillon. Verser les nouilles quelques secondes dans de l’eau bouillante puis égoutter.
Répartir dans 4 assiettes creuses, chacune garnie de 3 crevettes. Verser le bouillon, ajouter la ciboulette et des lamelles de nori.
Passé par le restaurant triplement étoilé Alain Ducasse, Jean-François Piège a vu son restaurant éponyme se faire décerner deux étoiles par le Guide Michelin en 2011. En septembre, il a inauguré le restaurant Clover avec son épouse, dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés.Jean-François Piège
Son frigo est simple et épuré, un peu comme sa cuisine, "aussi immaculée qu'une table étoilée", apprend-on dans le livre: du fromage (camembert, parmesan, fromage frais), un peu de charcuterie, des côtes d'agneau, de la sauce au raifort, des anchois, des cornichons, de la moutarde de Dijon, du vin et du boudin noir.
Pour 4 personnes
2 tomates
8 côtes d’agneau
Sel
Piment d’Espelette moulu
6 cl d’huile d’olive à répartir
3 échalotes taillées en brunoise
1 oignon jaune taillé en brunoise
2 gousses d’ail émincées
240 g de spaghettis
12 cl de vin blanc sec
1 cube de bouillon de volaille
Feuilles de thym frais (pour le dressage)
1 bouquet de persil plat ciselé
Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter les tomates et cuire 30 secondes. Retirer de l’eau, peler et tailler les tomates en brunoise. Parsemer l’agneau de sel et de piment d’Espelette selon votre goût. Dans une poêle en fonte, chauffer 4,5 cl d’huile d’olive à feu moyen. Saisir l’agneau de chaque côté en lui donnant une coloration dorée. Incorporer les échalotes, l’oignon et l’ail. Faire revenir 5 minutes. Ajouter les tomates et cuire 5 minutes. Ajouter l’huile d’olive restante puis les spaghettis. Verser le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Déglacer la poêle. Couvrir d’eau les spaghettis et les côtes d’agneau. Ajouter le cube de bouillon. Assaisonner de piment d’Espelette
et de sel. Porter à ébullition puis réduire le feu jusqu’au frémissement et cuire 15 minutes. Ajouter un peu plus d’eau si nécessaire et vérifier l’assaisonnement. Surmonter des feuilles de thym et du persil.
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