Thé vert, thé noir, thé blanc… Tous proviennent d’une seule et même espèce d’arbuste

Billet d'humeur journalistique :

" ...pour certains la boisson des dieux ...!!!"

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Thé vert, thé noir, thé blanc… Tous proviennent d’une seule et même espèce d’arbuste
Peu calorique, antioxydant, principes actifs… Le thé intrigue les scientifiques. Second breuvage le plus consommé au monde derrière l’eau, il en existe une multitude de variétés différentes. Mais ce que beaucoup ne savent pas, c’est qu’ils proviennent tous d’une seule et même plante : le camellia sinensis.

Tous les thés sont donc issus d’une seule et même plante. Le camellia sinensis ou théier fait partie de la famille des théacées. Cet arbuste à feuilles persistantes peut mesurer jusqu’à 15 m de haut. Néanmoins, pour faciliter la cueillette, il ne dépassera pas 1 m de hauteur.

Trois sous-espèces sont observées : le sinensis, l’assamica et le cambodiensis, dont d’autres espèces hybrides seront encore obtenues par la main de l’homme grâce à des sélections, bouturages, greffages etc.. De ces sous-espèces et hybrides ainsi qu’en fonction de plusieurs éléments, différents thés naîtront.

DE LA CUEILLETTE DÉPENDRA LA QUALITÉ DU THÉ

La cueillette du thé se fait principalement à la main et plusieurs fois par an. Elle s’étale sur quatorze jours afin de permettre au Camellia Sinensis de se renouveler. Plusieurs sortes de cueillettes sont effectuées selon la qualité de thés recherchée.

PLUSIEURS SORTES DE CUEILLETTES EXISTENT

La cueillette dite « impériale » ne concernera que les extrémités de chaque branche. En effet, celles-ci arborent un bourgeon blanchâtre (le Pekoe), il s’agit de la pousse qui est encore enroulée sur elle-même. Le Pekoe est très recherché car il donne les meilleurs thés. Ensuite, pour la cueillette « fine », l’on ramassera le Pekoe et deux jeunes pousses : des feuilles très vertes, contenant plus de caféine et tanin. Elles aussi sont très recherchées. Enfin, pour la cueillette normale, les feuilles les plus larges, moins savoureuses seront associées à un Pekoe ou parfois pas du tout. Après la cueillette, plusieurs étapes donnent naissance aux différentes variétés de thés connues.

LES DIFFÉRENTES ÉTAPES CONNUES POST-CUEILLETTE

Flétrissage de feuilles de thé

Après la cueillette, les feuilles de thé doivent flétrir. Il s’agit là d’une étape importante, dénuant les feuilles d’eau, afin de les ramollir et donc de les rendre plus malléables.
Pour obtenir un thé blanc, vert, jaune ou Oolong, l’on procède à la dessiccation. Les feuilles sont chauffées à 90 °C afin de stopper la fermentation. Le goût du thé est alors conservé à son état le plus naturel. Pour les thés Oolong et jaunes, ainsi que pour le thé noir, les feuilles sont soumises à l’oxydation. Elles vont alors se noircir. En fonction du temps d’oxydation, le thé sera plus ou moins noir.
Viendra ensuite le roulage. Il se fait à la main pour la méthode traditionnelle ou grâce à une rouleuse pour la version mécanique. Cette étape permet de libérer les huiles essentielles de la feuille de thé afin de permettre la fermentation. Le thé blanc est exempté de cette étape. Enfin, le séchage permet d’enlever toute l’eau des feuilles pour stopper l’oxydation. Les feuilles sont ensuite triées, puis celles dédiées aux thés noirs et Oolong seront torréfiées.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE THÉ

Ils sont différenciés par leurs couleurs : verts, oolong, jaunes, noirs, blancs ainsi que par leur état : post-fermenté. Les thés de feuilles roulées sont plus goûtus et de meilleure qualité. En règle générale, les thés broyés sont les résidus de feuilles après séchage. Il s’agit donc d’une qualité moindre et sans goût véritable.
Le thé vert est constitué de feuilles flétries et séchées pour éviter l’oxydation. Elles sont ensuite roulées et séchées. Le thé vert est le plus « sain » car il est extrait de la feuille à l’état le plus pur.

ILS SE DIFFÉRENCIENT PAR LEUR COULEUR MAIS AUSSI PAR LEUR ÉTAT

Le thé noir est appelé thé rouge en Chine car la couleur de son infusion est rougeâtre. Le processus de fabrication a été mis au point par les britanniques lors de leurs voyages en Inde au XIXe siècle. Les feuilles sont oxydées au maximum, leur donnant une couleur noire.
Le thé Oolong (ou Wulong) est un thé semi-oxydé. Il en existe deux sortes : le vert et le noir. Le premier subit une oxydation de 10 à 30 %, tandis que le second peut être oxydé jusqu’à 70 %. Le Oolong vert est roulé en boules à Taiwan contrairement au Oolong vert et noir chinois (excepté le Tie Guan Yin).

Le thé jaune est l’un des thés les plus rares. Il est légèrement fermenté à l’étouffée et ses feuilles sont infusées à l’état brut. Le breuvage provient uniquement des Pekoe et non des feuilles.
Le thé blanc est également très prisé bien que plus répandu. Leur saveur est délicate et les feuilles subissent une légère oxydation en surface. Il est obtenu grâce aux trois premières jeunes pousses ainsi qu’au Pekoe, simplement flétris et séchés.

Les thés post-fermentés (ou thés noirs en Chine) sont méconnus en Occident. Il s’agit de thés très sombres, le plus populaire étant le Pu-erh du Yunnan. Les feuilles sont torréfiées pour stopper l’oxydation. Elles sont ensuite compressées et conservées pendant une très longue période (des années). C’est un thé millésimé, en effet, il a la particularité de se bonifier avec le temps. Suivant son âge, il peut se vendre à un prix très élevé. Son goût est très fort, rappelant les fragrances ou arômes de cuir, de feuilles humides, de champignons et de terre. Plus le thé prend de l’âge et plus son goût s’adoucira.

QU’EN EST-IL POUR LES THÉS PARFUMÉS ET AROMATISÉS ? 

Des additifs sont utilisés pour parfumer les feuilles avant infusion. Il peut s’agir de fleurs, fruits, essences, épices etc. Ils s’obtiennent généralement avec toutes les bases de thé, même si en Europe, le thé noir et le thé vert sont les principales bases utilisées.
Les thés aromatisés quant à eux, le sont parfois par des fleurs ou fruits naturels ou par le biais d’arômes de synthèse voire artificiels.

LES THÉS EN VRAC ET AUX FEUILLES ENTIÈRES DÉGAGENT PLUS D’AROMES QUE LES THÉS VENDUS EN SACHET

N’oubliez pas que les thés vendus en vrac et aux feuilles entières dégagent plus d’arômes et de goûts que les thés broyés et vendus en sachets. Maintenant que ce précieux breuvage n’a plus de secret pour vous, partagez vos connaissances avec vos proches !